Pizzaiolo

Il pizzaiolo opera nel settore della ristorazione, occupandosi dell’intero processo di preparazione della pizza dalla fase iniziale di preparazione dell’impasto e formazione dei panetti, al confezionamento del disco di pasta lievitata e alla sua guarnizione, sino alla cottura. Il pizzaiolo si occupa inoltre del mantenimento delle condizioni ottimali di igiene e pulizia della sua area di lavoro, della conservazione degli alimenti e -su richiesta- delle operazioni di approvvigionamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari necessari.

Elenco delle unità di competenza:

1. Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
2. Cura dell’approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
3. Preparazione dell’impasto da pizza
4. Preparazione e cottura di pizza e focacce

Dettaglio unità di competenza n.1: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Abilità:

• Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
• Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
• Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
• Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
• Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
• Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
• Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
• Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di “fuori controllo”

Conoscenze:

• Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
• Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
• Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
• Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
• Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento

Dettaglio unità di competenza n.2: Cura dell’approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati
alimentari

Abilità:

• Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
• Adottare tecniche e comportamenti orientati all’igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
• Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
• Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
• Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
• Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita’ delle materie prime e dei
  semilavorati alimentari
• Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita’ previsto

Conoscenze:

• Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
• Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
• Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
• Proprieta’ merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti

Dettaglio unità di competenza n.3: Preparazione dell’impasto da pizza

Abilità:

• Adottare tecniche e comportamenti orientati all’igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
• Applicare tecniche di lievitazione degli impasti da pizza
• Coordinare le attivita’ dei collaboratori durante il processo di preparazione dell’impasto da pizza
• Scegliere e valutare qualita’ e dosaggi degli ingredienti in funzione del tipo di prodotto da realizzare
• Utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti da pizza

Conoscenze:

• Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
• Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell’impasto (es. impastatrici)
• Tecniche di organizzazione del lavoro
• Ingredienti e loro comportamento durante la lavorazione dell’impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
• Tecniche di lievitazione dell’impasto da pizza
• Tecniche di manipolazione dell’impasto da pizza

Dettaglio unità di competenza n.4: Preparazione e cottura di pizza e focacce

Abilità:

• Adottare tecniche e comportamenti orientati all’igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
• Applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno
• Coordinare le attivita’ dei collaboratori durante il processo di preparazione e cottura di pizze e focacce
• Monitorare caratteristiche, quantita’ e qualita’ delle materie prime e dei semilavorati alimentari
• Scegliere e predisporre (pulire, tagliare) gli ingredienti necessari alla farcitura di pizze e focacce
• Utilizzare attrezzature e utensili per il taglio di prodotti alimentari
• Utilizzare gli attrezzi per l’utilizzo dei forni da cucina di vario tipo

Conoscenze:

• Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
• Processi di cottura degli alimenti
• Tecniche di organizzazione del lavoro
• Attrezzature e utensili per il taglio di prodotti alimentari
• Principali caratteristiche e funzionamento dei forni da cucina
• Tecniche di conduzione dei forni a legna
• Tecniche per la spianatura dell’impasto